黒豆の栄養
豆には イライラを抑える効果が期待できるカルシウム、
貧血を予防するためにも必要な鉄分、
血や肉をつくり生理機能を維持するたんぱく質、
炭水化物を効率よくエネルギーにかえるビタミンＢ１、
脂肪を効率よくエネルギーにかえるＢ２、
お腹の中をキレイニする食物繊維などの栄養がいっぱい！
黒豆は黒大豆といって、大豆類です。
したがって、大豆と同じ栄養がたくさん！
特にたんぱく質が豊富です。 脂質の多くはトリグリセライドでその脂肪酸の半分は必須脂肪酸のリノール酸です。
リノール酸は血管壁に付着するコレステロールを取り除く作用をもつといわれているので、
動脈硬化予防に役立つ食品としても期待できます。
他の食材（野菜など）を使うのと大きく違う点は 下ごしらえに「時間がかかる」ところだけといっても 過言ではありません。忙しい毎日をすごしている私たちにとってこれは 大きな短所です。
それでも上記のように、食べる価値のある食材なのです。
なんとかして毎日の食事に利用したいもの。
さいわいなことに 豆はまとめて煮ておけば 冷凍保存できる食材です。
その都度下ごしらえするのはタイヘンかもしれませんが 時間のある時に何回分かをまとめて煮てしまえば１回にかかる料理時間を節約できます。
小分けして冷凍保存しておけば 使いたいときすぐに使える それはそれは便利な食材に大変身！
さっそく下記の方法で下ごしらえをしましょう。
黒豆の保存
どの料理でも ４人分で１カップの量の豆が目安ですね。
といっても、これは好みの問題で沢山入れたい時は２カップでも構わないわけです。
基本量を決めたら ３～５回分くらいの量を一度に下ごしらえしましょう。
そうすることで、一度に掛かる調理時間と燃料費を節約できます。
沢山煮た豆は１カップ分ずつ（５カップ煮たのなら１/５量ずつ）小分けして冷凍保存します。
煮汁も捨てないで、豆とは別にして 製氷用の入れ物にいれて凍らせてから小袋にいれて保存。
豆と一緒でも構いませんが、使う時にこの方が早く解凍できますし豆だけ・煮汁だけでも使えるから便利です。
こうしておけば いつでもサッと使える便利な食材に大変身。
さぁ さっそく作りはじめましょう！
黒豆の下ごしらえ
黒豆は水で戻さなくてはいけない豆です。
調理の前の晩は、黒豆を水につけてからお休みになってください。
今回は一晩水につけてから調理しております。
同じ豆でも、新物と古品では新物の豆がやはり早くやわらかくなります。
（このレシピでは、全て新物の豆を使っております）
ですから レシピの調理時間はだいたいの目安とお考えください。
黒豆の下ごしらえ
- 黒豆をきれいに洗う。（ピカピカできれいに見えても 水洗いしてあるわけではありませんので。）
- 鍋に入れ、豆の量の４倍くらいの水に一晩つけておきます。
- 翌日は、つけ汁ごと（蓋をしないで）中火にかけます。
- 煮たってきたらアクをとり 浮いている豆が沈む程度の水を静かに入れ（これを「差し水」といいます。）再び煮立ったら、豆が踊らない程度に火を弱め（ほたる火）、紙蓋をして（なければアルミ箔を円く切って所々穴をあけたものでも構いませんし、ふきこぼれ無いように気をつけて鍋の蓋をしてもいいです）やわらかくなるまでゆっくり煮ます。
- 指先で豆をはさんで芯がなければ「かたゆで」、軽くつぶれるくらいになれば「やわらかく煮えた」状態といえます。（目安は沸騰してから４０分くらいで 硬さをみて下さい）
０．３％の重曹を使うと早くやわらかくなります。（この場合 汁を捨て、一度洗ってから調味します。）
圧力鍋を使うとさらに早くできます。
または、保温調理鍋を使うと、出掛ける時に入れておけば帰ってからすぐ調理にとりかかれます。
いずれの方法でも構いません。
※ 味付けは
こうして下ごしらえをしてからです。
この順序はどの豆にも共通です。
豆がまだかたいうちに調味料を入れてしまうと、もうそれ以上柔らかくなりにくいからです。
味付けのタイミングは、どの豆の場合も同じですが粒の大きな豆はとくに芯がのこらないよう気をつけましょう。
砂糖を加えるときは 一度に入れると締まってかたくなるので
分量の１/３位ずつを時間差で分けて入れるようにします。
醤油や塩を加える時は砂糖が完全に溶けてから。
しっかり味をつけたい時は、豆を煮汁から取り出し、汁だけを煮詰めてから豆を戻して味を含ませ、再び豆を取り出して煮汁だけを煮詰めて、また同じように豆を戻して含ませる・・・。 これを繰り返します。
※ 黒い色を一層はっきりさせるには、鉄鍋をもちいるか
古い鉄くぎを数本ガーゼに包んで豆の鍋に入れる。
煮汁を空気に触れるようにお玉ですくいながらあけかえすとよい。
重曹を使うと柔らかく煮えますが色に関しては黒というよりも赤紫色に近くなります。
黒豆レシピ
黒豆の煮豆
「おせち料理として定番ですが、かたさと味つけを好みに変えられますので、お弁当のおかず、お酒の肴としてもぴったり！
テレビを見ながらのおやつにも ちょうどいい歯ざわりです！」
調理時間 １時間３０分 （４人分）
（材料）・・・・・・・・・・・・・・・
黒豆・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１カップ
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１カップ
醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ２/３
（作り方）・・・・・・・・・・・・・・
１ 黒豆の下準備をしましょう。
黒豆は洗って、豆の４倍の量の水に一晩つけて戻します。（戻りにくい豆なので８時間以上つけて下さい）
翌日は つけ汁ごと火にかけ、煮立ってくれば湯を捨て、新たに水を豆より２～３センチ上まで加え、もう一度煮立ったら弱火にし、紙蓋をして煮る。
※ （黒豆のこと）の「下ごしらえ」を参考になさってください。
２ 差し水をしながら、ほたる火で煮る。
煮ている途中で、豆が湯から出ないように適宜に水を足しながら、
豆が踊らない程度の弱火（ほたる火）でしばらく煮る。（目安は１時間くらい）
（※ 豆が鍋の中で動き回ると、皮がむけてしまうので、動かないくらいの火加減で煮ます。）
３ 砂糖を３回に分けて加える。
黒豆を指先ではさんで、つぶれるくらい柔らかくなったら、砂糖を１/３量加えて弱火で５分くらい煮ます。
更にもう１/３量加えて３分。のこり全部の砂糖を加えて３分くらい煮て味をなじませます。
４ 醤油を加えて出来上がり。
最後にしょうゆを加えて、ひと煮して火を止め、このまま冷まして味を含めます。
※ 砂糖を加えるときは 一度に入れると締まってかたくなるので
分量の１/３位ずつを時間差で分けて入れるようにします。
醤油や塩を加える時は砂糖が完全に溶けてから。
しっかり味をつけたい時は、豆を煮汁から取り出し、汁だけを煮詰めてから
豆を戻して味を含ませ、再び豆を取り出して
煮汁だけを煮詰めて、また同じように豆を戻して含ませる・・・。これを繰り返します。
今回ご紹介した煮豆は、関東風の煮方です。砂糖を加えてからも煮るので、歯ごたえがあります。
しっかりした味に仕上げましょう。
関西風は柔らかい煮豆です。味も薄味にします。
作り方のどこが違うかと申しますと、
上記の作り方
１ のところで重曹を入れてアク抜きし、
２ のところで１時間煮るところを倍の２時間くらい煮て、充分に柔らかくします。
ゆでこぼしを２回くらいおこなうよう 書かれたレシピもあります。
指先ではさんで軽くつぶれるくらいの柔らかさです。
３ のところでは、豆の鍋にじかに砂糖などを加えず、蜜を別の鍋でつくって
（水１カップに砂糖３００グラムと、しょうゆ大さじ１くらいを１０分煮詰める）
そこへ豆を加えて味を含ませるのです。冷蔵庫で２～３日くらい味を含ませて出来上がり。